A kések és a szájpadok megtisztítása után a New York-i ételek forró pontjain (Kék hegy), Barcelona (Cook & Taste) és Párizsban (Jardin Notre-Dame), Annemarie Ahearn séf visszatért gyermekkori nyarai jelenetéhez: Maine. A föld és az évszak ihlette, és elindította a Sósvízi Farm főzőiskola 2009-ben a családjának Lincolnville-i földjén, egy 17 hektáros földterület kilátással volt a Penobscot-öbölre. Két kutya, Moose és Moxie mellett Ahearn üdvözli a vendégeket a kulináris nyári tábor felnőtt változatában.
Ahearn barátja, helyi művész Colin Sullivan-Stevens, a gazdaság tengerpartján található driftwood darabot a főzőiskola megfelelő jelévé változtatta, amely hangsúlyozza a szezonális alapanyagokat és a kezedben lévő kreatív felhasználását. A táblát a Penobscot-öbölre és a gazdaság üvegházára néző képek képezik, amelyek együttesen hoznak mindent, a kagylókból és a tengeri moszatból, a mikrófélékig és az okraig.
Ahearn minden osztályát ebben a cédrus-zsindelyes pajtában végzik, amelyet oszlopokkal és gerendákkal építettek egy 200 éves szerkezetből. Miután olyan különféle témákban oktattak, mint a henteskészítés, a sajtkészítés és a pitypangós főzés, a hallgatók és a tanárok - köztük Ahearn, az asszisztens főzésének oktató, valamint a szakácskönyv-írók és az egyéb étkezési profik rotációs válogatottjai - élvezhetik a közösségi étkezést a pergola alatt, a környező földről összegyűjtött ételeket fogyasztva, és tenger.
A Sósvízgazdaság tanítókonyhájában főzött ételek nagy része csak a teraszos mezőktől származik az ajtó előtt, és az osztályok gyakran az ingatlan körül zavarodással kezdődnek, hogy betakarítsák, mi van benne évszak. Mit vet Ahearn és családja az egykori juhtenyésztésben? Több mint 200 zöldség- és gyógynövényfajta. Az egzotikus viteldíjak, például a topinambák és az evőeszközök csatlakoznak a kapcsokhoz, mint például az itt látható cukorrépa-zöldek, hagyma és leveles saláta. Semmi sem pazarolható; az étteremből származó komposzt táplálja a talajt.
Mindössze nyolc-tíz hallgató gyűlik össze a konyhaszigeten a háromnapos műhelyekre (525 dollár), valamint három órás órákra egy tantárgyú kurzusok (85 USD), például sós pitek készítése (gondolj marhahúsra, Stiltonra és Finnan Haddie-re - füstölt foltos tőkehal, egy hagyományos Maine kedvence). A főzés után a családi stílusú lakomákat az észak-karolinai dohány istállóból származik, vagy a túlméretes parasztház asztalánál szolgálják fel. Az osztályok változnak és hetente futnak júniustól októberig; feliratkozhat a saltwaterfarm.com.
A konyhaszigettől jobbra egy fenséges kő kandalló és pizzakemence áll, amelyet Pat Manley helyi kőműves szakemberek készítettek. Az Ahearn hallgatói teljes mértékben kihasználják azt, megtanulva, hogyan lehet egy egész ételt sütni egy nyílt tűzön, kezdve a Pemaquid kagylóval és a krémmel borított angolt sült körtével. Vannak alkalmi előadások pizzákkal, gyógynövény-fűszeres koktélokkal párosítva.
Az Ahearn nagy híve annak, hogy kihasználja az összes lehetséges gyökér-, szár- és ehető virágsziromot, beleértve ezeket a napraforgókat. Finom sárga színeik a salátákat, a pörkölt és sózott magokat együtt díszítik. Apja általában a vörös-fehér-kék kaptárt használja, amelyet egy elköltözött barátjától örökölt. A frissen betakarított méz mostantól az étterem sajtlapjait kíséri.
A bolyhos frittatas zöldségekkel vagy a kelkáposzta-salátára dobott tojásbőr tojással való felébresztésének órái azzal kezdődnek, hogy farm-friss ajánlatokat gyűjtenek Ahearn helyszíni csirkehúsából. Többféle fajta alkotja a tyúkállományt: buff orpingtons, golden fűszeres wyandottes és Araucanas, amelyek gyönyörű kék tojásokat tojnak.
A farmtól mindössze 10 mérföldre délre található az Ahearn újonnan megnyílt kávézója, Sósvízi farm az Union Hallban, egy történelmi 1856-os tégla tárgyalóterem alsó szintjét veszi fel a Rockport kikötőben. Mint a gazdaságban, az étterem mindent, ami helyi és friss, ünnepel, és hagyja, hogy az összetevők táplálékot szerezzenek, haljanak és a szorgalmas főnökök megnöveljék - közülük sokan Ahearn barátai -. Ő és legénysége - beleértve a szakácsot Brian Nichols és egy vidám fiatal táplálkozási rajongók csoportja, akiket átültettek az ország minden tájáról - gyakran házigazda vacsorák, amelyek egyesítik a termelőket az étkezőkkel, új elismerést adva az embereknek azért, ami jót tesz étkezés.
Az Ahearn kávézójában az asztalok ugyanúgy tükrözik Maine lényegét, mint a tányérok. Felvett Kapcsoló bútorok tervezése- két barátnő által, akik együtt nőttek fel Maine-ben -, hogy újrahasznosított fából készítsék az asztalokat, és egy évet töltött - összegyűjti az ezüst edényeket "mintegy 100 különböző régiségboltról", valamint fa tálat, tálot és enamelware.
Meglepő csillag a kávézó kínálatában? Jonah rák karmok. A rákok járulékos fogások, gyakran homárcsapdákban találhatók, és a szakácsok figyelmen kívül hagyják őket. De igazán használva mindenféle szellemet, Ahearn büszkén teszi őket étlapjába annak érdekében, hogy megünnepelje és elfogyaszthassa a tenger alatti minden ehető falat. A pelyhes és édes húst hűtve szolgálják fel, egyszerűen petrezselyemmel, citrommal és fűszeres mártással.
A menüben mindig van valamiféle saláta, amely naponta változik attól függően, hogy mi nő a területeken. És általában valamilyen nehezen megtalálható speciális összetevőt - baba tököt, sült saláta kitûnõ virágot - egy kistermelőtől vagy maga a Sósvízgazdaságtól. Ebben a verzióban görögdinnye retek, fehérrépa, amarant, fejes saláta és karfiol található.
Az újonnan épített étkezőfedél a Rockport csinosabb, mint egy képeslap kikötőjére néz, derűs és védett vizekkel. Ez az a hely, ahol enni jó időben, és a nyár állandó csónakázókkal jár, akik kikötik hajóikat és kávét, ebédet vagy vacsorát indítanak a városba. Szeretné felvenni a saját vitorláját? Foglaljon kirándulást a régimódi favágóval Timberwind.
Az Ahearn által a kistermelőktől származó zöldségek annyira ízlesek, hogy a legtöbb étel vaj, tejszín vagy felesleges só formájában kevés díszítést igényel. Vegyük például ezt a levest, amely csillagszórókat, répaféléket és morzsolt friss sajtot tartalmaz csillaggal. A ropogós kenyér egyik oldalával érkezik Maine Street Húsok, egy európai stílusú szállást vezet az utcán Rockportban. "Csak egyfajta kenyeret készítenek, és természetes kovácsot használnak, amely a kenyérsütés során elveszett művészet" - mondja Ahearn. "Nagy légzsebekkel és fantasztikus kéreggel rendelkezik, és túl jó volt, hogy ne szerepeljen a menüben."
Klasszikus és rusztikus recept, ez a szilvatorta a desszertmenü támaszának alapja, noha a recept a betakarításkor változik. A tortát néha őszibarack vagy körte töltik meg, néha almával vagy torta bogyókkal terhelik. De mindig tetején egy kanál házi készítésű fagylalt van, amelyet a kávézóban forgatnak, és olyan ízeket tartalmaz, mint az író (itt látható) és a méz levendula.
Ahearn úgy véli, hogy az étkezõknek képesnek kell lenniük arra, hogy otthon újra elkészítsék a kávézó ételeit, és e célból eladják a szükséges készleteket. Mindegyiket gondosan kiválasztják és fenntarthatóan előállítják, a gyógynövények edényeitől és a hajdina lisztből készített zsákoktól egészen a Sewallalma-almaecet, amelyet a szomszéd Lincolnville-ben készített.
Ahearn elmondhatja a történetet minden olyan összetevő mögött, amely éttermének ajtajain keresztül érkezik és szenvedélyesen beszélt arról, hogy mi teszi a kávézó gondosan kurátált piacán az egyes termékeket oly jónak. Tudja, hol vannak ezek Oyster Creek a szárított gomba takarmányozva van, és a fákat megcsavarják Sparky juharszirup, csakúgy, ahogy látta hol Lyle aranyszirupja előállították. Kedvenc Partanna olívaolaját és San Marzano paradicsomát is eladja. "Hatalmas helyi képviselő vagyok, de nem vagyok rögeszmés. Maine-ben senki sem készít olívaolajat "- magyarázza.
A napfény elárasztja az ebédlőt, és a konyha teljes hosszában fut. Amint Ahearn látja, a nyitott alaprajz egy új esély az emberek számára, hogy megismerjék az ételeiket: mi kerül bele és hogyan készül. Nem talál nem nonstick edényt itt. A sok öntöttvas edény - a vegyileg bevont serpenyők alternatívája és a kereskedelmi konyhában szokatlan - tanúsítja a kávézó elkötelezettségét a környezeti fenntarthatóság minden szempontja iránt.
Menedzser Andrew Kesselring, egy újabb New York - i átültetés (és egy Chez Panisse és Kék hegy a kő pajtaban), a szétszóródó konyha elnöke, helyben szállított szappankő-számlálókkal és szüreti zománcozott tányérokkal. A fűszerek falán a gazdaságban szárított gyógynövények és virágok, valamint házi sós sók és dörzsöket találunk.
Ahearn esztétikai érdekei túlmutatnak a tökéletes tökvirágon vagy tortán túl - rokonszenve van az őszintén elkészített termékekkel is, amelyeket a boltban ad el. A legtöbb gyártója és gyűjtője közelében felnőtt, köztük George Jennings, aki a környék antik képeslapjait reprodukálja (fekete-fehér képei díszítik az éttermet); Virginia Tuttle of Négy-húsz feketerigó konyhai régiségek, aki szállítja az antik réz edényeket; és Colin Sullivan-Stevens, akik elkészítették a farm jelét - és ezeket a táskákat.
A „semmiből” újradefiniálva: a kávézó sütött édességei hajdina, vaj, áfonya, tej és egyéb összetevőkből készültek, amelyeket Ahearn gazda barátai szállítottak. A választás között megtalálható vastag szelet hajdina olívaolaj kenyér, füge- és ánizs pogácsa, rágós tengeri só- és csokoládé-süti, valamint áfonya csat; a kávézó baristája készteti latte-kat, hogy elkíséreljék az ételeket egy sétára a kikötőbe.